Insalata di riso integrale con lenticchie e peperoni
- 250g riso integrale
- 250g di lenticchie cotte
- 1 peperone verde
- due manciate di pomodorini
- 4 cucchiai di olio evo
- 1 cucchiaio di aceto
- 1 cucchiaio di capperi
- 1 cipolla piccola
- 1 cucchiaio di senape (facoltativo)
Sciacquare il riso integrale e lessarlo (possibilmente cuocendolo per assorbimento, usando 1 parte di riso e 2 parti abbondanti di acqua, ad es.: 1 tazza di riso 2 tazze abbondanti di acqua). Quando è cotto, trasferirlo in una ciotola e lasciarlo raffreddare.
Tagliare peperone e pomodorini a cubetti.
Preparare una vinaigrette con aceto, senape (se piace), olio, ed unirvi la cipolla tritata e i capperi. Unire tutti gli ingredienti: l’insalata di riso è pronta! Se vi sembra troppo sana, basta aggiungere un po’ di maionese vegan. 🙂
Ispirata a una ricetta pubblicata sulla rivista “Intimità”.
